＼賢い手抜きでオシャレに美味しく／
プロ料理人の「裏技小技時短術」満載
時短おもてなし料理で今日も元気に楽しい食卓を♪
こんにちは、
花と料理とおもてなし
Lavie Monamie(ラヴィモナミ)主宰
田中嘉代子です
本日は、知ってると便利でお得な
＜おいしい牡蠣の選び方と、「加熱用vs生食用」どちらが良い？＞
についてお話ししたいと思います。
手軽に楽しくイキイキと・忙しい毎日に潤いを♪
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真牡蠣の旬は？
冬は牡蠣が美味しい季節ですね♪
真牡蠣の旬は「種類や産地、生産方法」によって多少違いますが、
10月までは夏の産卵した身が回復途中で身が細い状態で、
11月頃から大きく育ち始めて美味しくなり、
3～5月上旬頃の産卵準備に入る手前の時期が栄養を蓄えふっくら太って一番おいしくなるといわれています。
そして、5月過ぎあたりから夏にかけ、産卵のため身が細っていきます。
英語圏で「牡蠣はRのつく月に食べる」というのはこういった理由もあるからですね。（September～April）
おいしい牡蠣の選び方
スーパーで牡蠣を買う時、沢山あってどれを選べばいいか悩みませんか？
選ぶポイントは、
- なるべく新鮮なものを
- 貝類は新鮮なら新鮮な程GOOD。日付を確認してなるべく新鮮なものをご購入下さい。
- 貝類は新鮮なら新鮮な程GOOD。日付を確認してなるべく新鮮なものをご購入下さい。
- ぷっくらと身が大きい方が良い
- 栄養豊富でよりクリーミーです。
- 栄養豊富でよりクリーミーです。
- 貝柱は半透明なものを
- 鮮度が下がると乳白色になります。
- 鮮度が下がると乳白色になります。
- 色は白より薄く黄色味がかっているものを
- 剥きたての牡蠣はちょっと黄色味がかっていますが、時間が経過するにつれ白さが増します。
- 剥きたての牡蠣はちょっと黄色味がかっていますが、時間が経過するにつれ白さが増します。
- 加熱して食べる時は「加熱用」を！
これさえ抑えればバッチリです☆
因みに、殻付き牡蠣は養殖業者さんでも判別が難しいそうです。
昨年5月頭に届いた三陸雄勝の殻付き牡蠣、黄色味がかってますね。
岩ガキのような大きな真牡蠣、
20個前後剥いたらヘトヘトになりましたがその美味しさに生き返りました☆
「加熱用vs生食用」どちらを選ぶ？
若かりし頃は、
「生食用」の方が鮮度が良いから高いし美味しい！
と思い込み、高くても生食用を買っていた私…
なんて勘違いでしょう^^;
生食用が新鮮で、加熱調理用が古いのではありません！
鮮度の違いではなく、牡蠣の採れる海域の違いなんです。
「生食用」は保健所が指定した海域で獲れた牡蛎、
それ以外は「加熱用」として出荷されています。
牡蠣は1日に300リットルもの海水を吸い込み、その海域の海水に含まれる様々な成分を体内に蓄えるため、
湾や河口など沿岸の方が、山や河川からの栄養分やプランクトンが多いのでその分、味も濃くなり身も成長し栄養価も高くなります。
しかし、沖合に比べて水質が良くないので保健所の生食用の規定がクリアできず「加熱用」となるのです。
反対に、沖合いに出れば水質も良くなり規定もクリアしやすくなりますがその分旨味成分や栄養成分が減少してしまい、
更に、生食用は滅菌洗浄を行うため身が痩せて水っぽくなりやすい所以
牡蠣自体の味は「加熱用の方が濃くて美味しい」
と言われています。
とはいえ、例え新鮮でも加熱用牡蠣は生では絶対に食べないで下さい。
生で食べる時は「生食用」、
牡蠣フライや鍋や炊き込みごはん、今月のレッスンの「牡蠣のオイル煮」など
加熱する場合は迷わず「加熱用」をご購入するのが良いということになりますね♪
牡蠣の洗い方
「選び方」は以上ですが、最後に洗い方のポイントも。
洗い方は人によって様々ですが私は、
- 時短で！
- なるべく美味しさを逃がさないように！
を意識して、
大きめのボウルに海水と同じような「3%程度の塩水」を作り、
ひだの中まで、汚れや殻の破片を優しく丁寧に洗い落とし
最後にさっと真水ですすいでいます。
片栗粉で！
大根おろしで！
というやり方もありますが、十分綺麗に美味しく洗えます。
（手間も少なく、無駄も少なく。）
牡蠣の美味しい季節はもう少し続きます。
迷わず美味しい牡蠣料理をお楽しみください♡
4月のオンライン料理レッスンは
「春のお祝いイタリアン」
コンフィとアヒージョの間のような仕上がりの
「牡蠣のオイル煮」も作ります♪
冷蔵庫で１～２週間持ちますのでたっぷりと作って
- おつまみとして♪
- 持ち寄りの1品として♪
- 牡蠣のうまみたっぷりのペペロンチーノとして♪
オイルの最後の1滴まで無駄なく美味しく楽しんでいただければ^^
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